Agarpulver är ett slags alginat som utvinns från blomkål och andra rödalgväxter. Det har en historia på mer än 300 år i Kina och Japan. På grund av dess speciella gelegenskaper har den använts i stor utsträckning inom livsmedel, medicin, kemikalier, textilier, nationellt försvar, biologisk forskning och andra områden, och är internationellt känd som "novella östasiatiska produkter".
Vad är agar – agar exakt?
Agar – agar är ett ämne som utvinns från en röd alg. Det är faktiskt den komponent som bildar cellstrukturen i dessa växter. När det extraheras får du ett fint pulver som bildar en gelatinös konsistens när det kommer i kontakt med en vätska och värms upp.
Det är lätt att se varför den här egenskapen har många användningsområden för att ändra matens konsistens, men agar är mycket mer än så.
För att säga agar – agar förändrade hur vi ser mat skulle vara en underdrift; det är en autentisk matrevolution med obegränsad användning inom och utanför livsmedelsindustrin.
Japan är där algföreningen upptäcktes, och det är fortfarande en viktig agarproducent, men du kan nu hitta agar – agar överallt i världen.
Agar och karragenan är extrakt av tång med olika tillämpningar
Agar består av agaros och agarpektin. Agaros, som gelningsmedel, är en nonjonisk polysackarid utan sulfat (salt), som är en komponentbildande gel. Dess makromolekylära kedjelänkar är växelvis förbundna med 1,3 glykosidbindningar β-D-pyranosylgalaktosrester och 3,6-α-L-pyranosylgalaktosrester. Agarpektin är en icke-geldel, en komplex polysackarid med sulfat (salt), glukuronsyra och pyrodruvsaldehyd, vilket också är den del som man försöker avlägsna i kommersiell extraktion. Inom industrin sträcker sig färgen på agar från vit till svagt gul, med en glial känsla, ingen lukt eller lätt karakteristisk lukt. Agar är olösligt i kallt vatten, lättlösligt i kokande vatten och långsamt lösligt i varmt vatten.
Vad gäller ändamålet med agar, för det första är agar näringsfri, vilket innebär att inte ens mikroorganismer bryter ner den (även om agar tillhör socker). Därför används det vanligtvis som ett biologiskt odlingsmedium eller vissa läkemedelsbärare. Dessutom används det mer allmänt inom livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel och koaguleringsmedel. Agar smälter vid cirka 90 grader och stelnar vid cirka 40 grader. Det läggs också till vanliga geléer och geléer, vilket gör det ofarligt. Suspensionsmedel, emulgeringsmedel, stabilisatorer och konserveringsmedel kan också användas. Det används ofta för att tillverka granulerad apelsin och olika drycker, geléer, glass, kakor, mjuka godis, burkar, köttprodukter, Babao Congee, tremella och fågelbo, soppmat och kall mat.
Karragenan är sammansatt av polysackaridsulfatsalt bildat av karragenan, galaktos och dehydratiserad galaktos, och 3,6 dehydratiserad galaktos linjärkedjepolymer. Den pulveriserade karragenanen är stabil och kommer inte att genomgå hydrolys även när den värms upp. Karragenan har god reaktionsförmåga för mjölkprotein, vilket kan förhindra fenomenet vassleseparation efter tillsats av CMC. Syftet med köttfärsprodukter från skinkkorv: Efter att ha använt denna produkt kan den göra produkten elastisk, väl skivad, med måttlig seghet och krispighet, samt mör, slät och uppfriskande. Användning i kall dryckesmat: Karragenan har god mjölkproteinreaktionsförmåga, vilket kan förhindra fantasin om vassleseparation på grund av tillsatsen av CMC. Applicering i gummiaktig mat: Karragenangummi har god transparens, ljus, enhetlig, slät färg, låg viskositet och krispig smak. Användning i mejeriprodukter: Karragenan kan få mjölk att koagulera och bildas. Det spelar en suspensions- och stabiliseringsroll i kakaomjölk, kakaomaltextrakt och kakaogodispasta. I yoghurt, mjukost och grädde kan en mjölkaktig blandning stabiliseras för att inducera bildandet av gelning. Användning i Baijiu och öl: den kan användas som klargörande medel eller skumstabilisator. Användning i konstgjorda proteinfibrer och konstgjort kött: Karragenan och natriumalginat tillsätts i ingrediensprocessen, så protein behöver inte genomgå åldringsprocess. Proteinlösning med låg koncentration eller utan rening kan också användas för spinning, och det kan också förbättra styrkan och vattenupptaget vid spinning. När konstgjorda proteinfibrer vidare används för att producera konstgjort kött, kan karragenan också användas som ett bindemedel.
Posttid: 2023-02-02
